Pertes et gaspillage alimentaires: la prévention commence par une bonne conservation

Chaque 29 septembre, la Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture remet au premier plan un problème qui concerne l’ensemble de la chaîne alimentaire.

En 2026, les Nations Unies et la FAO consacrent cette journée au potentiel transformateur de la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires. Mieux valoriser les aliments que nous avons déjà produits permet également de préserver les ressources, de réduire les impacts et d’améliorer la productivité.

Les chiffres donnent une idée de l’ampleur du problème: environ 13,3 % des aliments sont perdus dans le monde après la récolte et avant d’atteindre le commerce de détail. À cela s’ajoute le gaspillage généré ensuite par les ménages, la restauration et le commerce de détail.

Mais si nous transposons ce problème au quotidien d’une entreprise du secteur alimentaire, une question se pose:

 

À quel moment un aliment commence-t-il réellement à être perdu ?

Pas toujours lorsqu’il est jeté.

Parfois, le problème a commencé plusieurs jours ou semaines auparavant : un écart de température, des conditions d’humidité inadaptées, une mauvaise planification, un emballage insuffisant, un impact pendant le transport ou un stockage qui ne répondait pas aux besoins du produit.

Lorsque nous constatons finalement les conséquences, la cause peut se situer bien plus en amont dans la chaîne.

C’est pourquoi il est important d’anticiper les risques susceptibles de compromettre la conservation des aliments pendant leur stockage, leur manutention et leur transport.

 

Quelle est la différence entre perte et gaspillage alimentaires ?

La FAO définit la perte alimentaire comme la diminution de la quantité ou de la qualité des aliments résultant des décisions et des actions des fournisseurs de la chaîne alimentaire avant le commerce de détail.

Le gaspillage alimentaire, en revanche, se produit principalement au niveau du commerce de détail, de la restauration et de la consommation.

Cette distinction est importante, car elle permet de délimiter les possibilités d’action à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement.

Pour les producteurs, fabricants, distributeurs et opérateurs logistiques, cela signifie porter une attention particulière à tout ce qui se passe avant que l’aliment n’arrive au point de vente : production, manutention, stockage et transport.

Et c’est précisément à ces étapes que peuvent se produire des pertes que nous pouvons éviter grâce à une meilleure prévention.

Qu’est-ce qui peut provoquer des pertes pendant la conservation et le transport ?

Il n’existe pas de réponse unique, car tous les aliments ne nécessitent pas la même protection.

Un produit réfrigéré n’est pas exposé aux mêmes risques qu’un aliment sec, tout comme un fruit frais n’évolue pas de la même manière qu’un produit emballé sensible à l’oxygène.

La composition et la durée de conservation de l’aliment, son conditionnement et son emballage, les conditions environnementales, la durée de stockage, le parcours logistique ou encore la manutention font partie des facteurs à prendre en compte.

Température et chaîne du froid

Pour les produits réfrigérés, surgelés et autres aliments thermosensibles, le maintien des conditions de température établies est essentiel.

Le risque peut apparaître dans le véhicule frigorifique, mais aussi lors du chargement ou du déchargement, pendant une période d’attente, au cours d’un stockage intermédiaire ou à la suite d’un incident à tout autre point de la chaîne du froid.

L’ampleur du problème est considérable. La FAO estime que 526 millions de tonnes d’aliments, soit environ 12 % du total mondial, sont perdus ou gaspillés en raison d’une réfrigération insuffisante. Parmi les facteurs identifiés figurent le manque de réfrigération, de surveillance de la température et de stockage adapté.

Pour mieux maîtriser la chaîne du froid, il est important de considérer l’ensemble du parcours de l’aliment.

Humidité et condensation

L’humidité peut également devenir un problème de conservation et affecter aussi bien certains aliments que leurs conditionnements et emballages.

Les variations de température, l’humidité relative, la perméabilité des matériaux ou l’apparition de condensation peuvent modifier le microclimat qui entoure le produit.

Mais avant de décider comment agir, il faut comprendre d’où vient cette humidité, à quel moment elle apparaît et ce que nous cherchons à protéger.

Pour les aliments secs et autres produits sensibles à l’humidité, répondre à ces questions est essentiel afin de choisir une stratégie adaptée.

Oxydation

L’oxygène est un autre facteur susceptible de compromettre la qualité de certains aliments.

Mais, là encore, nous ne pouvons pas l’analyser de manière isolée.

L’aliment lui-même, le système de conditionnement, la perméabilité des matériaux et les conditions prévues pendant sa durée de conservation déterminent le niveau de risque et la stratégie de conservation.

Maturation des fruits et légumes

Les produits frais présentent leurs propres défis.

La température, l’humidité, la ventilation, la manutention et les processus physiologiques associés à la maturation peuvent influencer leur évolution pendant le stockage et la distribution.

Pour certains produits horticoles, l’éthylène joue également un rôle important dans ces processus. Une gestion adaptée de ce gaz peut faire partie d’une stratégie visant à conserver le produit plus longtemps dans les conditions prévues.

Impacts, chocs et manutention

Les problèmes de conservation ne sont pas toujours liés aux conditions environnementales : une marchandise peut être transportée à la bonne température et malgré tout arriver endommagée.

Les impacts, vibrations, compressions, chutes ou une mauvaise manutention pendant le chargement, le déchargement, la palettisation et le transport peuvent provoquer des dommages visibles, mais aussi d’autres altérations qui ne seront pas nécessairement détectées immédiatement.

Dans certains cas, leurs conséquences apparaissent plus tard, sous forme de détérioration, de perte de qualité ou de réduction de la durée de conservation de l’aliment.

Planification et stockage

Il peut également arriver qu’un produit correctement conditionné reste stocké plus longtemps que prévu ou dans des conditions qui ne correspondent pas à ses besoins.

Une mauvaise anticipation, un retard logistique ou une coordination insuffisante entre les différents acteurs de la chaîne peuvent prolonger inutilement son exposition à certains risques.

La conservation dépend donc aussi de la manière dont nous planifions son parcours.

Le coût d’un aliment perdu va bien au-delà du produit

Lorsqu’un aliment ne peut plus être commercialisé, la perte économique est évidente.

Il peut être nécessaire de remplacer la marchandise, d’organiser un nouveau transport, de gérer une réclamation, de détruire ou de traiter le produit concerné et de consacrer des heures de travail à déterminer ce qui s’est passé.

Et le coût le plus important de tous : la perte de confiance.

Si une marchandise arrive régulièrement dans de mauvaises conditions, la relation entre le fournisseur et le client peut être affectée. Et si nous ne disposons pas de suffisamment d’informations pour déterminer où l’incident s’est produit, des désaccords peuvent apparaître entre fabricants, distributeurs, transporteurs et destinataires.

À cela s’ajoute l’impact sur les ressources.

Lorsqu’un aliment produit n’est finalement pas consommé, une partie de l’eau, de l’énergie, des matières premières, du travail, du stockage et du transport nécessaires pour l’acheminer jusqu’à ce point est également gaspillée.

Prévenir les pertes a donc un impact direct sur la rentabilité, l’efficacité, la qualité, la confiance, la durabilité et la gestion des risques.

Prévenir plutôt que gérer pour respecter la réglementation

En Espagne, la prévention a également pris une nouvelle dimension avec la loi 1/2025 du 1er avril relative à la prévention des pertes et du gaspillage alimentaires.

Cette réglementation fait de la prévention la première priorité et établit des obligations pour les acteurs entrant dans son champ d’application, en tenant compte des particularités et des exceptions prévues par la loi elle-même.

Elle intègre également de bonnes pratiques directement liées à la conservation : disposer d’infrastructures adaptées afin que la manutention, le stockage et le transport soient réalisés dans des conditions permettant de minimiser les pertes, et développer des protocoles spécifiques pour les réduire au cours de ces étapes.

Savoir où les pertes se produisent et comprendre pourquoi elles surviennent devient de plus en plus important pour gérer correctement la chaîne alimentaire.

À chaque risque, une réponse différente

Si les causes sont différentes, les solutions le sont également.

Il n’existe pas de réponse universelle aux pertes alimentaires liées à une conservation inadéquate.

Nous commençons par comprendre le problème avant de rechercher la solution.

Si le risque concerne la température

Il peut être nécessaire de savoir simplement si un seuil de température donné a été dépassé. Dans d’autres cas, nous devons connaître la durée de ce dépassement ou disposer de l’historique complet des conditions rencontrées pendant le transport.

Pour d’autres applications encore, la priorité sera de maintenir des conditions thermiques déterminées.

Les indicateurs de température, enregistreurs de données, systèmes de surveillance ou solutions d’emballage isotherme répondent à des besoins différents.

La technologie adaptée dépend donc de ce que nous voulons contrôler et des informations dont nous avons besoin.

Si le problème concerne l’humidité

Avant de choisir un dessiccant, nous devons savoir pourquoi l’humidité apparaît et ce que nous devons protéger.

L’humidité relative, les variations de température, le point de rosée, la perméabilité des matériaux, la durée de stockage et les caractéristiques du produit peuvent complètement modifier l’approche à adopter.

Ce n’est qu’après avoir étudié ces variables qu’il est pertinent d’envisager des dessiccants, des matériaux barrière à la vapeur, des solutions de contrôle de l’humidité ou des systèmes de surveillance.

S’il existe un risque d’oxydation

Pour certains aliments, il peut être nécessaire de contrôler la présence d’oxygène afin de contribuer au maintien des conditions de conservation prévues.

Les systèmes d’absorption ou de contrôle de l’oxygène peuvent faire partie de cette stratégie, mais ils ne doivent pas être sélectionnés de manière isolée.

Il faut prendre en compte l’aliment, son conditionnement, les matériaux utilisés et les conditions prévues pendant sa durée de conservation.

Si nous devons gérer la maturation

Pour les fruits et légumes, la réponse dépend à nouveau du produit.

La température, l’humidité, la ventilation, le stade de maturation, le conditionnement, les conditions environnementales et le parcours logistique peuvent influencer la stratégie.

Lorsque l’éthylène constitue un facteur pertinent, les solutions destinées à son contrôle peuvent contribuer à gérer le processus, en partant toujours des besoins spécifiques du produit.

Si des dommages apparaissent pendant le transport

Lorsque nous soupçonnons que le problème se situe au niveau de la manutention ou du transport, nous avons besoin de preuves.

Les indicateurs de choc et de renversement ainsi que les systèmes de surveillance peuvent aider à détecter certains incidents et à fournir des informations sur ce qui s’est produit.

Car savoir qu’un dommage existe est important, mais savoir où et comment il se produit nous permet d’aller beaucoup plus loin dans sa prévention.

Surveiller pour ne plus simplement réagir

De nombreuses entreprises ignorent l’origine d’un incident :

Y a-t-il eu un écart de température ? Pendant combien de temps ?

La condensation est-elle apparue pendant le stockage ou pendant le transport ?

Les dommages se répètent-ils toujours sur un itinéraire particulier ?

Se produisent-ils pendant le trajet ou lors des opérations de chargement et de déchargement ?

Lorsque les données manquent, il est difficile d’obtenir des réponses.

C’est pourquoi la surveillance et l’enregistrement permettent de mieux connaître les conditions réelles auxquelles un produit a été exposé. À partir de ces informations, nous pouvons analyser les tendances, revoir les processus, modifier les conditions de stockage ou de transport et identifier les points critiques de la chaîne d’approvisionnement.

ODD 12 : réduire les pertes, c’est mieux utiliser les ressources

La prévention des pertes et du gaspillage alimentaires fait également partie de l’Agenda 2030 des Nations Unies.

La cible 12.3 de l’ODD 12 : Consommation et production responsables vise à réduire de moitié, d’ici à 2030, le volume de déchets alimentaires par habitant au niveau de la distribution et de la consommation, ainsi qu’à réduire les pertes de produits alimentaires tout au long des chaînes de production et d’approvisionnement, y compris les pertes après récolte.

Appliqué au quotidien d’une entreprise :

si nous parvenons à faire en sorte qu’un aliment arrive à destination dans les conditions appropriées, nous valorisons mieux toutes les ressources déjà utilisées pour le produire, le conserver et le transporter.

Il s’agit de prévenir les pertes évitables et de mieux utiliser les ressources disponibles.

Étudier chaque cas pour mieux prévenir

Deux entreprises peuvent transporter un aliment similaire et être confrontées à des problèmes totalement différents.

Le conditionnement, l’emballage, la durée de stockage, la durée du trajet, le moyen de transport, les conditions climatiques, la manutention ou les exigences de qualité peuvent varier.

C’est pourquoi la prévention commence par l’analyse du problème.

Chez Sercalia, nous analysons chaque application afin d’identifier les facteurs susceptibles de compromettre la conservation, la protection ou la surveillance du produit et d’étudier les mesures les plus adaptées à chaque situation.

Température, humidité, oxydation, maturation, impacts ou conditions de transport constituent des risques différents.

Et ils nécessitent des réponses différentes.

29 septembre : de la sensibilisation à la prévention

La Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture nous invite à porter notre regard sur un problème mondial.

Mais au sein d’une entreprise, nous pouvons également commencer par nous poser des questions très concrètes :

Où nos pertes se produisent-elles ?

Savons-nous pourquoi elles surviennent ?

Disposons-nous des informations nécessaires pour identifier le moment où un incident se produit ?

Conservons-nous, stockons-nous et transportons-nous chaque produit en fonction de ses besoins ?

Bien connaître le produit, son parcours et les risques auxquels il est exposé constitue la première étape pour identifier ceux sur lesquels nous pouvons réellement agir.

 

Savez-vous ce qui provoque des pertes pendant la conservation ou le transport de vos produits ?

Chez Sercalia, nous étudions chaque application individuellement afin d’identifier les risques liés à la conservation, à la protection et à la surveillance des aliments et de déterminer les solutions les mieux adaptées à chaque chaîne d’approvisionnement.

Demandez conseil à notre équipe technique.