Pérdida y desperdicio alimentario: la conservación es la mejor prevención

Cada 29 de septiembre, Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, vuelve a poner sobre la mesa un problema que sigue afectando a toda la cadena alimentaria.

En 2026, Naciones Unidas junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) centran esta jornada en el potencial transformador de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Un mejor aprovechamiento de los alimentos ya producidos no solo contribuye a disminuir el desperdicio, sino que también ayuda a proteger los recursos naturales, reducir el impacto ambiental y mejorar la productividad.

Las cifras reflejan la magnitud del problema: alrededor del 13,3 % de los alimentos se pierde a nivel mundial entre la cosecha y su llegada al comercio minorista. A ello se suma el desperdicio que se produce posteriormente en hogares, restauración y establecimientos de venta al por menor, lo que incrementa aún más el impacto económico-social y ambiental del fenómeno.

Pero, si trasladamos esta realidad al día a día de una empresa alimentaria, surge una pregunta clave:

¿En qué momento empieza realmente a perderse un alimento?

La respuesta no siempre coincide con el momento en que se descarta.

En muchos casos, el problema se origina mucho antes, a raíz de una desviación de temperatura, unas condiciones de humedad inadecuadas, una planificación deficiente, un embalaje insuficiente, un impacto durante el transporte o un almacenamiento que no se ajusta a las necesidades del producto.

Cuando finalmente se hacen visibles las consecuencias, el origen de la pérdida suele encontrarse varios pasos atrás de la cadena alimentaria.

Por ello, es crucial anticiparse a los riesgos que pueden comprometer la conservación de los alimentos durante su almacenamiento, manipulación y transporte.

 

¿Qué diferencia hay entre pérdida y desperdicio alimentario?

La FAO define la pérdida alimentaria como la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos que se produce como consecuencia de decisiones y acciones adoptadas por los distintos agentes de la cadena alimentaria antes de que los productos lleguen al comercio minorista.

El desperdicio alimentario, por su parte, tiene lugar principalmente en las etapas de retail, restauración y consumo final.

Esta distinción es importante, ya que permite identificar dónde se generan las ineficiencias y delimitar el margen de actuación en cada fase de la cadena de suministro.

Para productores, fabricantes, distribuidores y operadores logísticos, implica poner el foco en todo lo que sucede antes de que el alimento llegue al punto de venta: la producción, la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Es precisamente en estas etapas donde se originan muchas de las pérdidas que pueden evitarse mediante una mejor planificación, un control adecuado de las condiciones de conservación y una estrategia eficaz a lo largo de toda la cadena alimentaria.

 

¿Qué puede provocar pérdidas durante la conservación y el transporte?

No existe una única respuesta, ya que no todos los alimentos requieren el mismo nivel de protección ni están expuestos a los mismos riesgos.

Un producto refrigerado, por ejemplo, no afronta los mismos desafíos que un alimento seco, del mismo modo que una fruta fresca no evoluciona igual que un producto envasado sensible al oxígeno.

La composición del alimento, su vida útil, el tipo de envase y embalaje, las condiciones ambientales, el tiempo de almacenamiento, el recorrido logístico o las operaciones de manipulación son algunos de los factores que influyen en su conservación y que deben tenerse en cuenta a la hora de prevenir pérdidas.

Por ello, una estrategia eficaz de conservación debe adaptarse a las características específicas de cada producto y contemplar todos los puntos críticos a lo largo de la cadena de suministro.

 

Temperatura y cadena de frío

En productos refrigerados, congelados y otros alimentos termosensibles, mantener las condiciones de temperatura establecidas es fundamental.

Sin embargo, el riesgo no se limita al transporte refrigerado. También puede surgir durante las operaciones de carga y descarga, en tiempos de espera, durante almacenamientos intermedios o como consecuencia de incidencias que se produzcan en cualquier punto de la cadena de frío. Cada interrupción o desviación, por pequeña que sea, puede afectar a la calidad, la seguridad y la vida útil del alimento.

La dimensión del problema es considerable. La FAO estima que 526 millones de toneladas de alimentos, alrededor del 12 % del total mundial, se pierden o desperdician debido a una refrigeración insuficiente. Entre las principales causas destacan la falta de infraestructuras de refrigeración, una monitorización inadecuada a la temperatura y unas condiciones de almacenamiento deficientes.

Por ello, garantizar la integridad de la cadena de frío requiere una visión integral de todo el recorrido del alimento. Más allá de controlar la temperatura en un único punto, es necesario supervisar cada etapa del proceso para identificar posibles desviaciones y actuar antes de que se traduzcan en pérdidas.

Humedad y condensación

La humedad también puede convertirse en un factor crítico para la conservación, afectando tanto a los alimentos como a sus envases y embalajes.

Variaciones de temperatura, niveles elevados de humedad relativa, la permeabilidad de determinados materiales o la aparición de condensación pueden modificar el microclima que rodea al producto y comprometer su calidad durante el almacenamiento o el transporte.

Sin embargo, antes de definir medidas de control, es fundamental comprender de dónde procede esa humedad, cuándo aparece y qué queremos proteger. La respuesta no será la misma si el objetivo es preservar las propiedades del alimento, evitar el deterioro del envase o prevenir problemas durante la distribución.

En alimentos secos y otros productos especialmente sensibles a la humedad, responder a estas cuestiones resulta esencial para diseñar una estrategia de conservación eficaz y minimizar el riesgo de pérdidas a lo largo de la cadena de suministro.

 

Oxidación

El oxígeno es otro de los factores que pueden comprometer la calidad y la vida útil de determinados alimentos.

Sin embargo, no puede analizarse de forma aislada. El comportamiento del propio alimento, el sistema de envasado, la permeabilidad de los materiales o las condiciones a las que estará expuesto durante su almacenamiento y distribución son elementos que influyen directamente en el nivel de riesgo.

 

Maduración de frutas y hortalizas

Los productos frescos presentan desafíos específicos de conservación. La temperatura, la humedad, la ventilación, la manipulación y los procesos fisiológicos propios de la maduración pueden influir significativamente en su evolución durante el almacenamiento y la distribución.

En determinadas frutas y hortalizas, además, el etileno desempeña un papel clave en estos procesos. Su control puede contribuir a prolongar la vida útil del producto y a mantener sus condiciones de calidad durante más tiempo, siempre teniendo en cuenta las características y necesidades de cada referencia.

 

Impactos, golpes y manipulación

No todos los problemas de conservación tienen un origen ambiental. Una mercancía puede mantenerse dentro de los parámetros de temperatura y humedad establecidos y, aun así, llegar deteriorada a su destino.

Impactos, vibraciones, compresiones, caídas o una manipulación inadecuada durante la carga, descarga, paletización o transporte pueden provocar daños visibles, así como otros que pasan desapercibidos en un primer momento.

En muchos casos, sus efectos no se manifiestan de forma inmediata, sino que aparecen posteriormente en forma de deterioro, pérdida de calidad o reducción de la vida útil del alimento.

 

Planificación y almacenamiento

También puede ocurrir que un producto correctamente acondicionado permanezca almacenado durante más tiempo del previsto o en unas condiciones que no se ajusten a sus necesidades.

Una previsión inadecuada, retrasos logísticos o una coordinación insuficiente entre los distintos agentes de la cadena pueden prolongar innecesariamente la exposición del alimento a factores de riesgo.

Por ello, la conservación no depende únicamente de las condiciones ambientales, sino también de cómo planifiquemos su recorrido.

El coste de un alimento perdido más allá del producto

Cuando un alimento deja de ser apto para su comercialización, la pérdida económica resulta evidente.

A los costes asociados a la reposición de mercancía, nuevos transportes, gestión de incidencias o eliminación del producto afectado se suman las horas de trabajo necesarias para identificar las causas y corregir el problema.

Pero existe un impacto especialmente relevante: la pérdida de confianza.

Si una mercancía llega de forma recurrente en malas condiciones, la relación entre proveedor y cliente puede verse afectada. Además, cuando no se dispone de información suficiente para identificar el origen de una incidencia, pueden surgir discrepancias entre fabricantes, distribuidores, transportistas y destinatarios.

A todo ello se añade el coste asociado al desperdicio de recursos. Cuando un alimento producido finalmente no se consume, también se desaprovechan el agua, la energía, las materias primas, el trabajo y los recursos logísticos necesarios para hacerlo llegar hasta ese punto.

Por eso, prevenir pérdidas contribuye directamente a mejorar la rentabilidad, eficiencia, calidad, confianza, sostenibilidad y gestión del riesgo.

 

Prevenir antes que gestionar para cumplir con la normativa

En España, la prevención ha adquirido además una nueva dimensión con la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

La norma sitúa la prevención como prioridad y establece distintas obligaciones para los agentes incluidos en su ámbito de aplicación, teniendo en cuenta las particularidades y excepciones previstas en el propio texto legal.

Asimismo, promueve prácticas directamente relacionadas con la conservación, como la disponibilidad de infraestructuras adecuadas para garantizar una correcta manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos, así como el desarrollo de protocolos específicos orientados a minimizar las pérdidas durante estas etapas.

Identificar dónde se producen las pérdidas y comprender qué las provocan es cada vez más importante para una gestión eficaz de la cadena alimentaria.

Cada riesgo necesita una respuesta diferente

No todas las pérdidas alimentarias tienen el mismo origen y, por tanto, tampoco pueden afrontarse de la misma manera.

Una desviación de temperatura, un exceso de humedad, la presencia de oxígeno, una maduración acelerada o los daños derivados de la manipulación responden a causas distintas y exigen medidas de control específicas.

Por eso, antes de valorar cualquier solución, es necesario comprender qué está ocurriendo, dónde se produce el riesgo y qué impacto puede tener sobre el producto.

Cuando el riesgo es la temperatura

La temperatura es uno de los factores de conservación más críticos, pero las necesidades de control no siempre son las mismas.

En algunos casos basta con saber si se ha superado un determinado umbral. En otros, es necesario conocer durante cuánto tiempo se ha producido la desviación o disponer de un registro completo de las condiciones experimentadas durante el almacenamiento o el transporte. También existen aplicaciones en las que la prioridad es mantener unas condiciones térmicas estables a lo largo de todo el recorrido logístico.

Por ello, indicadores de temperatura, registradores de datos, sistemas de monitorización o soluciones de embalaje isotérmico responden a necesidades diferentes. La elección dependerá de qué parámetros deban controlarse y del nivel de información necesario para la toma de decisiones.

 

Cuando el reto es la humedad

La presencia de humedad puede tener orígenes muy diversos y afectar tanto al alimento como al envase o al embalaje.

Antes de plantear cualquier medida de control, conviene entender por qué aparece, cuándo se produce y qué elemento necesita protección. Factores como la humedad relativa, las variaciones de temperatura, el punto de rocío, la permeabilidad de los materiales, el tiempo de almacenamiento o las características del producto pueden modificar por completo el enfoque.

Solo a partir de ese análisis tiene sentido valorar desecantes, materiales con barrera de vapor, sistemas de control de humedad o soluciones de monitorización.

Cuando existe riesgo de oxidación

En determinados alimentos, la exposición al oxígeno puede acelerar procesos de deterioro y comprometer la vida útil prevista del producto.

Sin embargo, la estrategia más adecuada no depende únicamente de la presencia de oxígeno. También influyen las características del alimento, el sistema de envasado, la permeabilidad de los materiales y las condiciones de almacenamiento y distribución previstas.

En este contexto, los sistemas de absorción o control de oxígeno pueden formar parte de la solución, siempre que se integren dentro de una estrategia de conservación adaptada a cada aplicación.

 

Cuando es necesario gestionar la maduración

En frutas y hortalizas, la conservación está estrechamente ligada a los procesos fisiológicos propios del producto.

La temperatura, la humedad, la ventilación, el estado de maduración, el envase y las condiciones logísticas influyen directamente en su evolución. Además, en determinadas especies, el etileno desempeña un papel determinante.

Cuando este factor resulta relevante, las soluciones destinadas a controlar el etileno pueden contribuir a gestionar la maduración y preservar la calidad del producto durante más tiempo.

 

Cuando los daños aparecen durante el transporte

No todas las incidencias están relacionadas con las condiciones ambientales. A veces el problema tiene su origen en la manipulación o en el propio transporte.

Impactos, vibraciones, compresiones o vuelcos pueden generar daños que no siempre son visibles en el momento en que se producen. Por ello, disponer de información objetiva resulta fundamental para identificar el origen de la incidencia.

Los indicadores de impacto y vuelco, junto con los sistemas de monitorización, permiten detectar determinados eventos y aportar evidencias sobre lo ocurrido.

Porque saber que existe un daño es importante, pero identificar dónde, cuándo y cómo se produce es lo que realmente permite prevenir que vuelva a repetirse.

 

Monitorizar para dejar de reaccionar

Muchas empresas desconocen el origen real de determinadas incidencias.

¿Se produjo una desviación de temperatura? ¿Durante cuánto tiempo? ¿La condensación apareció durante el almacenamiento o durante el transporte? ¿Los daños se repiten siempre en una misma ruta? ¿Se generan durante el trayecto o en las operaciones de carga y descarga?

Sin datos fiables, resulta difícil responder a estas preguntas.

Por eso, la monitorización y el registro de las condiciones reales de transporte y almacenamiento permiten avanzar desde una gestión reactiva hacia una estrategia preventiva. La información obtenida ayuda a identificar patrones, detectar puntos críticos y adoptar medidas correctivas antes de que una incidencia termine convirtiéndose en una pérdida.

 

ODS 12: reducir pérdidas significa aprovechar mejor los recursos

La prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario también forma parte de la Agenda 2030 de Naciones Unidas.

En concreto, la meta 12.3 del ODS 12: Producción y Consumo Responsables plantea reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita del retail y consumo, así como disminuir las pérdidas a lo largo de las cadenas de producción y suministro, incluidas las posteriores a la cosecha.

Trasladado al ámbito empresarial, el objetivo es claro: garantizar que los alimentos lleguen a su destino en las condiciones adecuadas para aprovechar al máximo todos los recursos invertidos en su producción, conservación y transporte.

En definitiva, se trata de prevenir pérdidas evitables y hacer un uso más eficiente de los recursos disponibles.

 

Estudiar cada caso para una mejor prevención.

Dos empresas pueden transportar productos similares y enfrentarse a desafíos completamente distintos.

El tipo de envase y embalaje, la duración del almacenamiento, las condiciones climáticas, el medio de transporte, la manipulación o los requisitos de calidad pueden modificar significativamente los riesgos asociados a la conservación.

Por ello, toda estrategia de prevención debe partir de un análisis previo de las circunstancias específicas de cada cadena de suministro.

En Sercalia estudiamos cada aplicación para identificar los factores que pueden comprometer la conservación, la protección o la monitorización del producto y determinar las medidas más adecuadas para cada situación.

Porque la temperatura, la humedad, la oxidación, la maduración, los impactos o las condiciones de transporte son riesgos distintos y requieren enfoques diferentes.

 

29 de septiembre: de la concienciación a la prevención

El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos nos invita a reflexionar sobre un problema global. Sin embargo, para las empresas esta reflexión puede comenzar con preguntas muy concretas:

¿Dónde se producen nuestras pérdidas?

¿Conocemos realmente sus causas?

¿Disponemos de información suficiente para identificar cuándo y dónde se genera una incidencia?

¿Estamos conservando, almacenando y transportando cada producto de acuerdo con sus necesidades específicas?

Responder a estas preguntas permite identificar los riesgos sobre los que sí es posible actuar y avanzar hacia una gestión más eficiente de la cadena alimentaria.

 

¿Sabes qué está provocando pérdidas durante la conservación o el transporte de tus productos?

En Sercalia analizamos cada caso de forma individual para identificar los riesgos asociados a la conservación, protección y monitorización de los alimentos, y estudiar las soluciones más adecuadas para cada cadena de suministro.

La prevención empieza por comprender qué está ocurriendo y tomar decisiones basadas en una información fiable.

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