Pérdida y desperdicio alimentario: la conservación es la mejor prevención

 Cada 29 de septiembre, el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos vuelve a poner sobre la mesa un problema que afecta a toda la cadena alimentaria.

En 2026, Naciones Unidas y la FAO centran esta jornada en el potencial transformador de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Aprovechar mejor los alimentos que ya hemos producido protégé también recursos, reduce impactos y mejora la productividad.

Las cifras dan una idea de la magnitud del problema: alrededor del 13,3 % de los alimentos se pierde globalmente después de la cosecha y antes de llegar al comercio minorista. A ello se suma el desperdicio generado posteriormente en hogares, restauración y retail.

Pero, si trasladamos el problema al día a día de una empresa alimentaria, surge una pregunta:

¿En qué momento empieza realmente a perderse un alimento?

No siempre cuando se descarta.

A veces, el problema empezó días o semanas antes: una desviación de temperatura, unas condiciones de humedad inadecuadas, una mala planificación, un embalaje insuficiente, un impacto durante el transporte o un almacenamiento que no respondía a las necesidades del producto.

Cuando finalmente vemos las consecuencias, la causa puede encontrarse mucho más atrás en la cadena.

Por eso, es importante anticiparse a los riesgos que pueden comprometer la conservación de los alimentos durante su almacenamiento, manipulación y transporte.

¿Qué diferencia hay entre pérdida y desperdicio alimentario?

La FAO define la pérdida alimentaria como la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos derivada de decisiones y acciones de los proveedores de la cadena alimentaria antes del comercio minorista.

El desperdicio alimentario, en cambio, se produce fundamentalmente en las etapas de retail, restauración y consumo.

Esta diferencia es importante porque delimita el margen de acción en cada uno de los procesos dentro de la cadena de suministro.

Para productores, fabricantes, distribuidores y operadores logísticos significa dirigir la mirada hacia todo lo que sucede antes de que el alimento llegue al punto de venta: producción, manipulación, almacenamiento y transporte.

Y es precisamente en estas etapas donde podemos encontrar pérdidas que Podemos evitar con una mejor prevención.

 

¿Qué puede provocar pérdidas durante la conservación y el transporte?

No existe una única respuesta porque no todos los alimentos necesitan la misma protección.

De la misma manera que un producto refrigerado no afronta los mismos riesgos que un alimento seco o una fruta fresca no evoluciona igual que un producto envasado sensible al oxígeno.

La composición y vida útil del alimento, su envase y embalaje, las condiciones ambientales, el tiempo que permanecerá almacenado, el recorrido logístico o la manipulación son algunos de los factores que debemos tener en cuenta.

Temperatura y cadena de frío

En productos refrigerados, congelados y otros alimentos termosensibles, mantener las condiciones de temperatura establecidas es vital.

Y el riesgo puede aparecer en el vehículo refrigerado y también durante una carga o descarga, en un tiempo de espera, durante un almacenamiento intermedio o ante una incidencia en cualquier otro punto de la cadena de frío.

La dimensión del problema es considerable. La FAO estima que 526 millones de toneladas de alimentos, alrededor del 12 % del total mundial, se pierden o desperdician debido a una refrigeración insuficiente. Entre los factores señalados se encuentran la falta de refrigeración, de monitorización de temperatura y de almacenamiento adecuado.

Para tener un mayor control de la cadena de frío es importante mirar el recorrido completo del alimento.

Humedad y condensación

La humedad también puede convertirse en un problema de conservación y afectar tanto a determinados alimentos como a sus envases y embalajes.

Los cambios de temperatura, la humedad relativa, la permeabilidad de los materiales o la aparición de condensación pueden alterar el microclima que rodea al producto.

Pero antes de decidir cómo actuar hay que entender de dónde procede esa humedad, cuándo aparece y qué queremos proteger.

En alimentos secos y otros productos sensibles a la humedad, responder a estas preguntas es fundamental para elegir una estrategia adecuada.

Oxidación

El oxígeno es otro factor que puede comprometer la calidad de determinados alimentos.

Pero, de nuevo, no podemos analizarlo de forma aislada.

El propio alimento, el sistema de envasado, la permeabilidad de los materiales y las condiciones previstas durante su vida útil determinan el nivel de riesgo y la estrategia de conservación.

Maduración de frutas y hortalizas

Los productos frescos presentan sus propios retos.

Temperatura, humedad, ventilación, manipulación y procesos fisiológicos asociados a la maduración pueden condicionar su evolución durante el almacenamiento y la distribución.

En determinados productos hortofrutícolas, además, el etileno desempeña un papel relevante en estos procesos. Gestionarlo adecuadamente puede formar parte de una estrategia destinada a conservar el producto durante más tiempo en las condiciones previstas.

Impactos, golpes y manipulación

A veces, los problemas de conservación no son ambientales, una mercancía puede viajar a la temperatura correcta y, aun así, llegar deteriorada.

Por ejemplo: impactos, vibraciones, compresiones, caídas o una manipulación incorrecta durante la carga, descarga, paletización y transporte pueden provocar daños visibles y otros que quizás no percibiremos inmediatamente.

En ocasiones, sus consecuencias aparecen más tarde, en forma de deterioro, pérdida de calidad o reducción de la vida útil del alimento.

Planificación y almacenamiento

También podemos encontrarnos con un producto correctamente acondicionado que permanece almacenado durante más tiempo del previsto o bajo unas condiciones que no responden a sus necesidades.

Una mala previsión, un retraso logístico o una coordinación insuficiente entre los diferentes agentes de la cadena pueden prolongar innecesariamente su exposición a determinados riesgos.

Por tanto, la conservación depende de cómo planifiquemos su recorrido.

El coste de un alimento perdido más allá del producto

Cuando un alimento ya no puede comercializarse, la pérdida económica es evidente.

Puede haber que reponer mercancía, organizar un nuevo transporte, gestionar una reclamación, destruir o gestionar el producto afectado y dedicar horas de trabajo a averiguar qué ha ocurrido.

Y el peor coste de todos: la pérdida de confianza.

Si una mercancía llega repetidamente en malas condiciones, la relación entre proveedor y cliente puede verse afectada. Y si no disponemos de información suficiente para detectar dónde se produjo la incidencia, pueden aparecer discrepancias entre fabricantes, distribuidores, transportistas y destinatarios.

A todo ello se suma el impacto sobre los recursos.

Cuando un alimento producido finalmente no se consume, también se desaprovecha parte del agua, energía, materias primas, trabajo, almacenamiento y transporte necesarios para hacerlo llegar hasta ese punto.

Por eso, prevenir pérdidas tiene un impacto directo en la rentabilidad, eficiencia, calidad, confianza, sostenibilidad y gestión del riesgo.

Prevenir antes que gestionar para cumplir con la normativa

En España, la prevención ha adquirido además una nueva dimensión con la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

La norma sitúa la prevención como primera prioridad y establece obligaciones para los agentes incluidos en su ámbito de aplicación, teniendo en cuenta las particularidades y excepciones contempladas en la propia ley.

También incorpora buenas prácticas directamente relacionadas con la conservación: disponer de infraestructuras adecuadas para que la manipulación, el almacenamiento y el transporte se realicen en condiciones que minimicen las pérdidas y desarrollar protocolos específicos para reducirlas durante estas etapas..

Saber dónde se producen las pérdidas y entender por qué ocurren es cada vez más importante para gestionar correctamente la cadena alimentaria.

Cada riesgo necesita una respuesta diferente

Si las causas son diferentes, las soluciones también.

No existe una respuesta universal frente a las pérdidas alimentarias relacionadas con una conservación inadecuada.

Primero entendemos el problema y después buscamos la solución.

Si el riesgo es la temperatura

Podemos necesitar saber simplemente si se ha superado un determinado umbral de temperatura. En otros casos necesitaremos conocer durante cuánto tiempo ha ocurrido o disponer del histórico completo de lo sucedido durante el transporte.

Y, en otras aplicaciones, la prioridad será mantener unas condiciones térmicas determinadas.

Indicadores de temperatura, registradores de datos, sistemas de monitorización o soluciones de embalaje isotérmico responden a necesidades diferentes.

La tecnología adecuada dependerá, por tanto, de qué queremos controlar y qué información necesitamos obtener.

Si el problema es la humedad

Antes de escoger desencante desecante debemos saber por qué aparece la humedad y qué necesitamos proteger.

La humedad relativa, los cambios de temperatura, el punto de rocío, la permeabilidad de los materiales, el tiempo de almacenamiento y las características del producto pueden cambiar completamente el planteamiento.

Solo después de estudiar estas variables tiene sentido valorar desecantes, materiales con barrera de vapor, soluciones de control de humedad o sistemas de monitorización.

Si existe riesgo de oxidación

En determinados alimentos puede ser necesario controlar la presencia de oxígeno para contribuir a mantener las condiciones de conservación previstas.

Los sistemas de absorción o control de oxígeno pueden formar parte de esta estrategia, pero no deberían seleccionarse de manera aislada.

Hay que considerar el alimento, el envase, los materiales utilizados y las condiciones previstas durante su vida útil.

Si necesitamos gestionar la maduración

En frutas y hortalizas, la respuesta vuelve a depender del producto.

Temperatura, humedad, ventilación, estado de maduración, envase, condiciones ambientales y recorrido logístico pueden influir en la estrategia.

Cuando el etileno es un factor relevante, las soluciones destinadas a su control pueden ayudar a gestionar el proceso, siempre partiendo de las necesidades concretas del producto.

Si aparecen daños durante el transporte

Cuando sospechamos que el problema se encuentra en la manipulación o el transporte, necesitamos evidencia.

Los indicadores de impacto y vuelco y los sistemas de monitorización pueden ayudar a detectar determinadas incidencias y aportar información sobre lo sucedido.

Porque saber que existe un daño es importante pero saber dónde y cómo se está produciendo nos acerca mucho más a poder prevenirlo.

Monitorizar para dejar de reaccionar

Muchas empresas desconocen el origen de una incidencia:

¿Se produjo una desviación de temperatura? ¿Durante cuánto tiempo?

¿La condensación apareció durante el almacenamiento o durante el transporte?

¿Los daños se repiten siempre en una ruta determinada?

¿Se producen durante el trayecto o en las operaciones de carga y descarga?

Cuando faltan datos, es difícil obtener respuesta.

Por eso, la monitorización y el registro permiten conocer mejor las condiciones reales que ha experimentado un producto. A partir de ahí podemos analizar patrones, revisar procesos, modificar condiciones de almacenamiento o transporte e identificar puntos críticos dentro de la cadena de suministro.

ODS 12: reducir pérdidas significa aprovechar mejor los recursos

La prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario también forma parte de la Agenda 2030 de Naciones Unidas.

La meta 12.3 del ODS 12: Producción y consumo responsables establece el objetivo de reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en retail y consumo para 2030 y reducir las pérdidas a lo largo de las cadenas de producción y suministro, incluidas las posteriores a la cosecha.

Llevado al día a día de una empresa:

si conseguimos que un alimento llegue a su destino en las condiciones adecuadas, aprovechamos mejor todos los recursos que ya hemos utilizado para producirlo, conservarlo y transportarlo.

Se trata de prevenir pérdidas evitables y utilizar mejor los recursos disponibles.

Estudiar cada caso para una mejor prevención.

Dos empresas pueden transportar un alimento similar y enfrentarse a problemas completamente distintos.

Cambian el envase, el embalaje, el tiempo de almacenamiento, la duración del trayecto, el medio de transporte, las condiciones climáticas, la manipulación o los requisitos de calidad.

Por eso, la prevención empieza por estudiar el problema.

En Sercalia analizamos cada aplicación para identificar qué factores pueden comprometer la conservación, protección o monitorización del producto y estudiar las medidas más adecuadas para cada caso.

Temperatura, humedad, oxidación, maduración, impactos o condiciones de transporte son riesgos diferentes.

Y requieren respuestas diferentes.

29 de septiembre: de la concienciación a la prevención

El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos nos invita a mirar un problema global.

Pero desde una empresa también podemos empezar por preguntas muy concretas:

¿Dónde se producen nuestras pérdidas?

¿Sabemos por qué ocurren?

¿Disponemos de información para identificar en qué momento se produce una incidencia?

¿Estamos conservando, almacenando y transportando cada producto de acuerdo con sus necesidades?

Pero conocer bien el producto, su recorrido y los riesgos a los que está expuesto es el primer paso para identificar aquellas sobre las que sí podemos actuar.

¿Sabes qué está provocando pérdidas durante la conservación o el transporte de tus productos?

En Sercalia estudiamos cada aplicación de forma individual para identificar los riesgos asociados a la conservación, protección y monitorización de los alimentos y determinar las soluciones más adecuadas para cada cadena de suministro.

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